本次講座由紐邁科技科學(xué)應(yīng)用部張英力介紹了低場核磁共振技術(shù)在糧食貯藏與加工、果蔬保鮮、肉品加工與品質(zhì)控制、以及食品玻璃化轉(zhuǎn)變溫度等最新技術(shù)應(yīng)用，其主要研究思路與應(yīng)用特點如下：
1、水分是食品的主要組成部分，是決定食品的物理化學(xué)特性、控制食品安全，改善食品風(fēng)味的主要因素。利用MRI技術(shù)能夠?qū)崟r監(jiān)測食品中水分的分布情況，建立食品中水分的分布模型，從而研究食品在加工和儲藏過程中的動力學(xué)性質(zhì)的變化。食品在儲藏過程中，如果水分的流動性增強，水分呈不均勻分布，極易引起食品變質(zhì)，縮短產(chǎn)品的貨架期。利用MRI技術(shù)研究食品在加工和儲藏期間的水分分布，更有利于我們尋找食品變質(zhì)的機理，改善加工工藝，控制產(chǎn)品的質(zhì)量，提高產(chǎn)品的安全性，延長產(chǎn)品的貨架期。
2、利用核磁共振成像技術(shù)，是一個觀察食品中水分和油脂分布的很理想的工具，它可以根據(jù)水和油脂的馳豫時間和共振頻率不同，選擇不同的脈沖序列，在加強一種質(zhì)子信號的同時抑制另一種質(zhì)子信號，從而獲得水和油脂各自的核磁共振成像圖像，從而為研究食品加工和儲藏過程提供十分有用的技術(shù)參數(shù)。
3、核磁共振成像與分析技術(shù)與其他測量技術(shù)比較具有顯著的優(yōu)勢:對樣品檢測具有非破壞性、非侵入性、無污染、綠色環(huán)保的優(yōu)點；測量準(zhǔn)確、快速；能夠?qū)崿F(xiàn)在線測量；獲得樣品在時間和空間尺度上的高分辨信號信息；能獲得樣品內(nèi)部任意切層的圖像，體現(xiàn)樣品不同組分水或脂肪等的氫質(zhì)子弛豫特性，這對于樣品的結(jié)構(gòu)形態(tài)及其變化研究是一種非常有效的方法，正是由于這是一種非破壞性、綠色環(huán)保的檢測技術(shù)，使得越來越多的食品科學(xué)家對這項技術(shù)的應(yīng)用研究產(chǎn)生了巨大的興趣。